Gestrandeter Lachs
Rezept von
Anina
Mock
1. Lehrjahr
WPH Flawil
Kategorie
Apéro
Portionen
4
Zubereitungszeit
> 60 Min.
Zutaten
| Menge | Zutat |
|---|---|
| Toastbödeli | |
| 100 g | Eiweiss |
| 1 Prise | Salz |
| 10 g | Schnittlauch |
| 40 g | Toastbrot ohne Rinde |
| Lachstartar | |
| 150 g | Geräuchter Lachs (Brunoise Würfel) |
| 30 g | Frühlingszwiebeln |
| 1 x | Abrieb Limette |
| 10 g | Olivenöl |
| 1 Messerspitze | Knoblauchpüree |
| Salz & Pfeffer | |
| Whisky zum Parfümieren | |
| Sous Vide Randen | |
| 1 x | Chioggia-Randen |
| 20 g | Butter |
| 1 Sträusschen | Dill |
| 1 Sträusschen | Thymian |
| 1 x | Zitronenabrieb |
| 5 g | Honig |
| 1 Prise | Salz |
| 20 g | Orangensaft |
| Randen Püree für Mousse | |
| 70 g | gekochter Randen |
| 15 g | Butter |
| 30 g | Gemüsebouillon |
| 1 TL | Zitronensaft |
| Salz & Pfeffer nach Geschmack | |
| Randen Mousse | |
| 35 g | Dawa Neutral Mousse |
| 120 g | Vollmilch |
| 70 g | Randen Püree (siehe Rezept) |
| Wasabi Gelee | |
| 100 ml | Wasser |
| 1-2 TL | Wasabi Paste (je nach gewünschter Schärfe) |
| 1 TL | Zitronensaft |
| 1 Prise | Zucker |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Blatt | Gelatine |
| 5 Stück | Wasabi Nüsse |
| Wenig Sprossen zum Ausgarnieren | |
| 8 Stück | Schnittlauchblüten |
| Wenig | Dill als Garnitur |
Zubereitung
-
Toastbödeli
- Das Toastbrot in Würfel schneiden und bei 120°C 15-20 Minuten im Ofen trocknen lassen.
- Abkühlen und im Cutter fein cuttern.
- Eiweiss und Salz zu Schnee schlagen.
- Den Fein geschnittenen Schnittlauch und das fein gecutterte Toastbrot darunter melieren.
- Danach in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Nr. 7) füllen und auf kleine Silikonhalbkugeln (Durchmesser ca. 5cm)
dressieren. - Aschliessend bei 90°C ca. 90 Minuten backen, auskühlen und ausformen.
-
Lachstartar
- Den geräucherten Lachs in Brunoise-Würfel schneiden.
- Die Frühlingszwiebeln fein schneiden.
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und evtl. mit etwas Whisky parfümieren und abschmecken.
-
Sous vide Randen
- Die Chioggia Randen schälen und in dünne Scheiben (3mm) schneiden.
- Anschliessend runde Kreise (Durchmesser 5 cm) ausstechen und diese halbieren.
- Flach in den Vakuumbeutel legen und die restlichen Zutaten dazugeben und vakuumieren.
- Anschliessend bei 85 °C für ca. 60 Minuten sous viden.
-
Randen Püree
- Den gekochten Randen grob würfeln und zusammen mit Butter und Bouillon in einem Mixer fein pürieren.
- Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen und nochmals kurz mixen.
- Anschliessend durch ein Sieb streichen.
-
Randen Mousse
- Milch mit dem Dawa Neutral Mousse aufschlagen und langsam das Randen Püree dazugeben.
- Anschliessend in einen Spritzsack mit Lochtülle (Nr. 3) füllen und in die Toastbrot-Halbkügelchen dressieren.
-
Wasabi Gelee
- Gelatine einweichen in kaltem Wasser.
- Bereitgestelltes Wasser leicht erhitzen, Wasabi Paste, Zitronensaft, Zucker und Salz dazugeben und rühren.
- Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
- Masse durch ein feines Sieb streichen.
- In eine kleine Schüssel geben und im Kühlschrank fest werden lassen (ca. 1 Stunde).
- Anschliessend kurz aufmischen, in eine Spritzflasche geben und auf dem Teller Punkte spritzen.
-
Wasabi Nüsse grob hacken.
Schnittlauchblüten im Garten pflücken.
Dill waschen
Verwendete Produkte
